O que é Kefir (leite, água), benefícios, receitas, como fazer e cuidar?

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Nos últimos anos, a busca por uma alimentação mais natural, saudável e equilibrada ascendeu. Os cuidados com o corpo e o bem-estar são cada vez mais comentados e compartilhados entre pessoas que não necessariamente participam do meio de nutrição — como esportistas, nutricionistas ou modelos.

Buscando atender esse público engajado nos benefícios ao organismo, a indústria investe também em produtos funcionais (aqueles que fazem bem ao organismo).

Tem sido mais fácil encontrar esses alimentos em lojas e mercados. No entanto, o interesse das pessoas em produtos mais naturais também tem se elevado. O resultado é que diversos alimentos que já participam das tradições alimentares de algumas pessoas têm se popularizado por suas propriedades funcionais.

Chás, frutas e substâncias que fazem parte de algumas culturas há décadas, agora começam a ser intensamente estudadas e agregadas aos hábitos nutricionais de pessoas interessadas em fortalecer as refeições e melhorar o condicionamento orgânico.

Entre estes alimentos recém chegados à alimentação (mas que de novos não têm nada) está o kefir. Um produto que promete trazer mudanças significativas à qualidade de vida e ao funcionamento do corpo.

Índice – neste artigo você vai encontrar as seguintes informações:

  1. O que é Kefir?
  2. Histórico
  3. O que são os grãos de kefir?
  4. Quais as propriedades do kefir?
  5. Benefícios do kefir
  6. Efeitos adversos
  7. Quem não deve consumir?
  8. Qual a diferença entre o kefir de leite e de água?
  9. Como cultivar?
  10. Qual o tempo de fermentação?
  11. Qual o aspecto e o comportamento dos grãos?
  12. Acho que meu kefir morreu ou estragou
  13. Kefir é iogurte?
  14. Quanto e quando consumir?
  15. Receitas com kefir
  16. Como usar kefir na estética?
  17. E se eu não quiser produzir mais bebida kefirada?
  18. Preciso doar o kefir?
  19. Perguntas frequentes

O que é Kefir?

Para ter um intestino saudável, é preciso cuidar da alimentação. Sobretudo as pessoas quem têm problemas de constipação ou prisão de ventre, provavelmente, já ouviram sugestões para incluir probióticos na rotina.

Os alimentos probióticos contém microrganismos vivos que atuam de modo benéfico no organismo (chamados de bactérias do bem), auxiliando principalmente na regulação e no equilíbrio da flora intestinal.

No Brasil, os produtos fonte de bactérias boas mais populares são os leites fermentados e os iogurtes enriquecidos com lactobacilos. Mas para fugir das opções industrializadas, o kefir surge como uma alternativa mais econômica e natural de adicionar probióticos à alimentação.

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Também conhecido como quefir, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi, o kefir é uma bebida fermentada a partir de elementos chamados popularmente de grãos de kefir.

Esses grãos, na verdade, são um conjunto microbiano ou um conjunto de microrganismos variados responsáveis pela fermentação do líquido. Eles podem ser encontrados de 2 tipos, o conjunto de kefir de água e o de leite.

Entre os benefícios comprovados do consumo da bebida, devido à ação probiótica, estão a melhoria da função intestinal, melhorias nas funções digestivas, reequilíbrio da flora intestinal, auxílio ao sistema imunológico e combate a agentes patogênicos, como bactérias nocivas.

Mas há outros estudos em andamento sugerindo diversos outros benefícios ao corpo.

O kefir pode ser cultivado em casa, bastando adicionar os grãos ao líquido correspondente. Inicialmente, o conjunto microbiótico eleva seu tamanho e, posteriormente, se subdivide mantendo o equilíbrio da sua composição (ou seja, nenhum nutriente é perdido nesse processo e há uma multiplicação dos seus bichinhos de kefir).

Com a fermentação, o resultado é um líquido bastante nutritivo, rico em vitaminas, minerais e aminoácidos.

Histórico

O termo deriva da palavra keif, de origem turca, que remete à “bem-estar” ou “bem-viver”. Só pela etimologia do nome, já dá para imaginar que o kefir pode proporcionar vários benefícios ao organismo.

Apesar do kefir de água e leite terem efeitos funcionais bastante aproximados (probiótico), são culturas microbióticas bem distintas e que possuem um histórico diferente também. Confira a provável origem e processo de consolidação dos produtos:

Kefir de leite

De acordo com pesquisadores do produto, o kefir já era conhecido na antiguidade, sendo inclusive chamado de “bebida do profeta”. Originado nas montanhas de Cáucaso, há duas histórias para a descoberta do alimento.

A primeira é um pouco mais mítica e aponta que os grãos de kefir foram entregues por Alá ao profeta Maomé, que então repassou o produto aos caucasianos.  Assim, os grãos de Maomé foram passados de geração em geração, constituindo uma tradição alimentar.

Já a outra versão aponta que os caucasianos carregavam leite fresco em bolsas de couro e notaram que alguns fatores ocasionavam mudanças no aspecto e sabor. Aos poucos, o leite fermentado passou a ser consumido e se fixou na tradição alimentar.

O produto começou a se popularizar entre os continentes da Europa Central e tempos depois também passou a ser conhecido em outras regiões.

Segundo pesquisas, o kefir já é amplamente conhecido e comercializado em países como Rússia, Canadá, Alemanha, Suécia e Romênia, em que há o cultivo comercial e caseiro da bebida. Já no Brasil, o produto ainda fica restrito à produção caseira, sendo muitas vezes confundido com um iogurte ou coalhada.

Kefir de água

O kefir de água, também chamado de tibico, tem um histórico ainda pouco conhecido, mas, de acordo com pesquisas, sabe-se que os grãos já faziam parte dos hábitos alimentares de diversos povos já na antiguidade.

Alguns pesquisadores apontam que a provável origem do kefir de água é o México, por volta de 1899, quando ML. Lutz observou e relatou a presença dos grãos. Em registro, consta que a água era rica de açúcar, devido ao contato com Cactus de Ountia e, com a presença dos grãos de kefir, foi possível constatar a fermentação do líquido.

Atualmente, os locais em que o produto é mais consumido e cultivado são, principalmente, México, Paraguai, Espanha, Colômbia e Índia.

O que são os grãos de kefir?

Os grãos de kefir são um conjunto de microrganismo com aparência semelhante à uma couve-flor. Com aspecto gelatinoso, os grumos tem entre 3mm e 35mm de diâmetro e apresentam uma coloração esbranquiçada ou levemente amarelada.

O kefir de água ainda pode se apresentar com coloração mais transparente, tendendo para o amarelo.

Entre o kefir de leite e de água, há pouca diferença visual, sendo que é sobretudo a coloração e o tamanho dos grumos que tornam a distinção mais evidente.

Os grãos apresentam uma associação principalmente de bactérias ácidoláticas, bactérias acidocéticas e leveduras, envolvidos por polissacarídeos (chamados de kefiran). Em média, os grumos de leite aumentam seu tamanho em 5% ao dia, enquanto os de água apresentam um aumento de até 45% por dia.

De modo geral, os produtos formados durante a fermentação do líquido são o ácido lático, o CO2 e o álcool, que pode variar as quantidades e concentrações de acordo com fatores externos (como a origem dos grãos, local de cultivo, clima e quantidade de grãos empregados).

O conjunto de microrganismo presentes no kefir de leite se alimenta da lactose, que é o açúcar naturalmente presente no leite, resultando em um leite fermentado levemente ácido ou azedo.

Já o kefir de água possui um conjunto microbiótico que se alimenta de carboidratos. Mas, como a água não possui fonte energética para promover a proliferação das bactérias, é preciso que o líquido seja acrescido de outras substâncias, como o açúcar, açúcar mascavo e frutas (pois contêm sacarose).

O resultado é um líquido efervescente e levemente ácido, que pode ainda ser saborizado com sumos de fruta ou utilizado em preparos alimentares.

Quais as propriedades do kefir?

Os nutrientes e componentes presentes na bebida dependerão do tipo do kefir — de água ou leite —, além da utilização de outros produtos (por exemplo, frutas, açúcar, melados ou o tipo do leite).

As principais propriedades são:

Probióticos

Os probióticos são microrganismos vivos que auxiliam no trato intestinal, favorecem a digestão e melhoram a saúde do organismo como um todo. Além disso, essas bactérias podem auxiliar na síntese de algumas vitaminas, como a B12 e a K, melhorando o aproveitamento nutricional dos alimentos.

No kefir, os microrganismo presentes são bastante variados, mas sabe-se que os Lactobacillus compõem a maior parte dos grãos.

Em estudos realizados sobre a composição do kefir brasileiro, pesquisadores identificaram diversas espécies de microrganismo, em que cerca de 60,5% são bactérias láticas, 30,6% leveduras e o 8,9% são bactérias do ácido acético.

As bactérias identificadas e atribuídas ao conjunto microbiótico do kefir são divididas em 4 grupos:

  • Lactococci: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis;
  • Enterococci: Enterococcus durans, Leuconostocs, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc sp.;
  • Bactérias do ácido acético: Acetobacter aceti; Acetobacter lovaniensis; Acetobacter pasteurianus; Acetobacter sp.;
  • Outras bactérias: Bacillus sp., Bacillus subtilis, Escherichia coli, Micrococcus sp.

As leveduras identificadas no produto estão divididas em 4 grandes grupos, que são:

  • Candida: Candida friedrichii, Candida holmii, Candida inconspicua, Candida kefyr, Candida lambica, Candida maris, Candida pseudotropicalis, Candida tannotelerans, Candida tenuis, Candida valida;
  • Saccharomyces: Saccharomyces carlbergensis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces dairensis, Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces sp., Saccharomyces turicensis, Saccharomyces unisporus;
  • Kluyveromyces: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus;
  • Outras leveduras: Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces anomalus, Issatchenkia occidentalis, Kazachstania aerobia, Lachancea meyersii, Pichia fermentans.

Nutrientes

Além dos efeitos probióticos, que melhoram as funções gastrointestinais, o kefir possui outros nutrientes capazes de agir beneficamente no organismo.

Os estudo sobre as propriedades do produto ainda são mais detalhadas no kefir de leite. A presença de vitaminas B12, B1, K, cálcio e proteínas são mais elevadas (ou exclusivas) no tipo fermentado em laticínio devido às propriedades nutricionais do próprio leite.

De acordo com tabelas nutricionais elaboradas por pesquisadores, um copo (200mL) de kefir de leite apresenta aproximadamente:

  • 104 calorias
  • 6g de lipídeos;
  • 25mg de colesterol;
  • 70mg de sódio;
  • 7g de carboidratos;
  • 6g de proteínas;
  • 187m de cálcio;
  • 148mc de fósforo;
  • 0,1mg de ferro.

Além disso, a bebida pode oferecer ao organismo vitaminas A, B12, B7, B1, C e D. De acordo com algumas análises realizadas em 2003, o 100g de kefir de leite apresentou:

  • 4g de lactose;
  • 0,12g de potássio;
  • 0,05g de sódio;
  • 0,05g de triptofano;
  • 0,34g de leucina;
  • 0,27g de lisina;
  • 0,22g de valina;
  • 0,6mcg de vitamina A;
  • 0,4mcg de vitamina B1;
  • 0,17mg de vitamina B2;
  • 0,5mcg de vitamina B6;
  • 0,33mcg de vitamina B12;
  • 1mg de vitamina C;
  • 0,08mg de vitamina D;
  • 0,11mg de vitamina E.

Triptofano

O triptofano é um aminoácido essencial, ou seja, o organismo não é capaz de produzi-lo, sendo necessário recorrer à alimentação para suprir a sua ingestão.

A substância tem funções importantes no organismo, como a participação na síntese de proteínas, regulação de mecanismo fisiológicos e auxílio no crescimento e desenvolvimento do corpo.

O triptofano age com outras substâncias, como a vitamina B3 e o magnésio, promovendo a ação da serotonina (aquele hormônio responsável pelo prazer e bem-estar). Por isso, o aminoácido pode ter efeitos benéficos no tratamento e prevenção da depressão, insônia e na regulação do humor.

A ingestão regular do kefir pode trazer efeitos relaxantes à pessoa, estabilizando ou melhorando a saúde mental e o bem-estar.

Benefícios do kefir

A bebida é consumida há séculos devido aos seus benefícios à saúde e ao bem-estar. Mas, até alguns anos atrás, os conhecimentos sobre a substância eram baseados em observações e tradições populares.

Com a popularização do kefir, os estudos sobre as propriedades reais e os efeitos no organismo têm se elevado, comprovando a ação do produto.

As pesquisas desenvolvidas até o momento já classificam o kefir como um alimento funcional. Ou seja, capaz de trazer benefícios, promover o bom funcionamento e a saúde do corpo. Entre os efeitos do consumo do líquido estão:

Melhora a saúde do intestino

Sabe aquela dica preciosa de beber iogurtes ou leite fermentado para dar uma ajudinha no intestino preguiçoso? Se o iogurte for substituído pelo kefir, os benefícios são ainda maiores.

Isso porque a bebida tem concentrações mais elevadas de bactérias favoráveis ao intestino, capazes de reorganizar a flora intestinal e diminuir a prisão de ventre.

Um estudo guiado com ratos, em 2005, aponta que animais que receberam dosagens de kefir apresentaram maior estímulo do peristaltismo (movimentos do intestino), melhorando o funcionamento e o processo de evacuação.

Ao consumir o kefir, você ajuda a recompor a organização intestinal e, como consequência, reduz os riscos de outras doenças decorrentes.

Aumenta a imunidade

O sistema imunológico também é favorecido com o consumo do kefir, porque milhões de bactérias compõem a flora intestinal e estão intimamente relacionadas ao sistema imunológico e ao funcionamento adequado de outras atividades do organismo.

Afinal, você só consegue aproveitar bem a sua refeição, em aspectos nutricionais, se o intestino for capaz de absorver corretamente os nutrientes. Diversos fatores podem interferir no equilíbrio microbiótico do intestino, como doenças crônicas, infecções, uso de medicamentos.

Se a flora intestinal estiver bem equilibrada e trabalhando de modo eficaz, os nutrientes serão melhor absorvidos e, assim, se evita disfunções diversas e se eleva a imunidade.

Fortalece os ossos

Os riscos de osteoporose são diminuídos com o consumo do kefir. Isso porque, segundo um estudo publicado na revista médica Osteoporosis International, em 2014, a bebida melhora a densidade óssea devido ao aumento da absorção de minerais (como o cálcio e o magnésio).

Ajuda no controle de doenças intestinais

Um estudo desenvolvido pela Wroclaw Medical University, indica que a alta concentração de probióticos no kefir pode ter efeitos benéficos nos casos de intestino inflamado.

Segundo os pesquisadores, parece haver uma causa direta do desequilíbrio da flora intestinal e alterações gastrointestinais, como síndrome do intestino irritável, enterocolite inflamatória e necrosante ou casos de diarréia.

O estudo aponta que essas condições podem, de modo geral, ser beneficiadas com o uso de probióticos para recuperar e reequilibrar o órgão. O resultado é que os pacientes têm as melhores respostas ao tratamento e os sintomas amenizados.

A aplicação da bebida para as melhorias gastrointestinais não é recente, pois ela já foi bastante utilizada em hospitais da ex-União soviética, compondo a alimentação de pacientes com doenças gastrointestinais.

Digestão de proteínas facilitada

Um estudo conduzido com ratos, no final da década de 1990, aponta que o kefir tem características proteicas superiores às do leite. Isso porque, durante a fermentação láctica, ocorre a quebra de algumas proteínas, deixando-as em unidades menores e mais fáceis de ser digeridas.

Além de facilitar o processo de degradação nutricional (ou seja, promover uma digestão mais fácil), a quebra pode melhorar a absorção dos nutrientes pelo organismo.

Propriedades antibacterianas

O consumo da bebida pode auxiliar no combate a bactérias patogênicas, como a Salmonella, Helicobacter Pylori e E. Coli. Além disso, a bebida minimiza os sintomas decorrentes da infecções e doenças intestinais.

Pode reduzir a intolerância à lactose

A intolerância à lactose é uma condição cada vez mais frequente. Cerca de 37% da população brasileira sofre com algum grau da incapacidade de digerir a lactose e, se considerarmos os índices globais, os números sobem para 70% da população. Ou seja, se você não tem intolerância, certamente alguém próximo a você tem.

O kefir de leite é, essencialmente, empregado em líquidos de origem animal, como o leite de vaca ou de búfala. Para os intolerantes à lactose, essa ingestão poderia ser bem prejudicial, causando grande desconforto gastrointestinal.

No entanto, há estudos que apontam o kefir como apto ao consumo desses pacientes também. Isso porque, durante o processo de fermentação, as bactérias e leveduras consomem o açúcar do leite (ou seja, a lactose).

Mais do que isso, o alimento apresenta uma substância chamada B-galactosidase ou, de maneira mais simples, a enzima lactase. Sim, aquela que está ausente nos pacientes com intolerância.

De acordo com um estudo nutricional guiado em 2007, pacientes com intolerância ao leite conseguem ingerir até 200mL de leite desnatado ou integral kefirado por 24 horas.

Também se sugere que o consumo da bebida pode facilitar na digestão de lactose de outros alimentos. Ou seja, se a sua sensibilidade ao leite é moderada ou baixa, o kefir pode auxiliar quando você quiser tomar um sorvete.

No entanto, deve-se ressaltar que nem todos os organismos se comportam da mesma maneira e há diversos graus de intolerância. Enquanto há pacientes extremamente sensíveis à proteína, outros conseguem consumir e processar doses bem pequenas de lactose.

Pode ter ação antioxidante da pele

Um estudo publicado em 2003, no periódico Journal of Veterinary Medicine, realizado com ratos apontou a capacidade do kefir em preservar a estrutura da pele. Para avaliar a ação da substância, dois grupos de animais foram utilizados.

Enquanto o primeiro grupo recebeu pomadas à base de kefir, o segundo utilizou produtos enriquecidos com vitamina E, que tem propriedades reconhecidas capazes de melhorar a saúde e aparência da pele.

Os resultados apontam que o kefir tem ações antioxidantes semelhantes às da vitamina E, mas com um resultados potencialmente maiores, preservando as estruturas da pele e minimizando os sinais de envelhecimento precoce.

Auxilia na função gástrica

Pessoas que sofrem com a acidez estomacal excessiva, refluxo, gastrite e úlceras podem ter os sintomas minimizados com a ingestão do kefir. Isso porque a bebida auxilia na regulação da acidez, diminuindo a agressão às mucosas do estômago.

Propriedades anticancerígenas

Estudos com animais indicam a ação anticancerígena do kefir, em que até 81% dos camundongos que receberam água de kefir apresentaram, ao final da pesquisa, uma redução ou inibição do crescimento de tumores.

No entanto, um estudo posterior não conseguiu replicar os resultados. Alguns pesquisadores apontam que a ação antitumoral possa estar relacionada ao tipo de câncer.

Uma outra análise publicada no periódico Journal of Medicinal Food, em 2007, sugere que o kefir possui propriedades possivelmente capazes de inibir o crescimento e a proliferação do câncer de mama, sendo um agente auxiliador no tratamento da doença.

Combate agente nocivos

Um estudo realizado em 2005 testou a ação antimicrobiana do kefir, ou seja, a capacidade dele combater agentes nocivos à saúde. Após desenvolver uma pomada à base de kefir, o produto foi empregado em ratos que tinham uma ferida infectada com a bactéria Staphylococcus aureus (que pode causar pneumonia e meningite, por exemplo).

O resultado apontou que os animais que utilizaram a pomada tiveram uma recuperação 70% melhor do que os ratos tratados com pomadas à base de antibióticos.

Além disso, estudos apontam que o produto tem uma ação efetiva no combate aos agentes Pseudomonas aeruginosa (responsável pela otite), Candida albicans (responsável pela candidíase), Salmonella typhimurium (responsável pela salmonella), Listeria monocytogenes (responsável pelas infecções gástricas) e Escherichia coli (responsável pelas infecções gastrointestinais, sinusite e meningite).

Pode reduzir as taxas de colesterol

Os probióticos podem promover o aumento de ácidos graxos de cadeia curta no organismo, resultando na diminuição das taxas de colesterol sanguíneo.

O processo pode ocorrer por dois mecanismos: o fígado sintetiza menos colesterol ou há uma melhor e mais equilibrada distribuição da substância entre o plasma e o fígado. Junto com esse processo, os ácidos biliares são menos absorvidos e, por isso, destinados à excreção pelas fezes.

Auxilia na saúde da vagina

Em geral, sintomas de ardência, corrimento, coceira e odor são causados por infecções que ocorrem quando o pH íntimo está desregulado. Ou seja, quando as bactérias naturalmente presentes na vagina estão em desequilíbrio.

De acordo com um estudo publicado no periódico Interdisciplinary Perspectives on Infectious Diseases, em 2008, a ingestão de alimentos probióticos pode prevenir infecções e alterações da flora vaginal, reduzindo os casos de candidíase, por exemplo.

Os microrganismos benéficos são capazes, segundo o estudo, de chegar vivos à região íntima e auxiliar na regulação microbiótica.

Além disso, o kefir pode auxiliar no fortalecimento imunológico como um todo, fazendo com que o organismo consiga combater agentes nocivos à saúde.

Melhora a saúde mental e o bem-estar

A bebida é rica em triptofano, um precursor da serotonina. A substância está relacionada às sensações de bem-estar, relaxamento e felicidade. Pacientes relatam a melhor disposição mental com o consumo do kefir.

Auxilia na regulação de glicemia

O consumo de kefir pode diminuir a absorção de glicose e, consequentemente, evitar os picos de insulina no organismo. Pacientes com diabetes tipo 2 podem ser beneficiados, pois há uma maior estabilização das taxas glicêmicas.

Facilita a redução do peso

Como o kefir pode promover uma maior estabilidade glicêmica, quem deseja reduzir algumas medidas tem benefícios com o consumo.

Quando o açúcar no sangue se eleva muito rapidamente, o organismo produz altas quantidades de insulina, o hormônio que reduz a taxa glicêmica.

Porém, os picos de açúcar e depois de insulina, fazem com que o açúcar se esgote rapidamente e a sensação de fome retorne. Ou seja, quanto maior a variação da sua glicemia, maior a fome.

Como o kefir auxilia na estabilização e regulação da glicemia, a tendência é que as refeições sejam mais moderadas e a saciedade alimentar seja prolongada.

Melhora alergias e asma

Um estudo conduzido com ratos e publicado no periódico médico Immunobiology, em 2007, apontou a ação do kefir nos processos alérgicos das vias respiratórias e asmáticos. Na pesquisa, comparou-se o quadro clínico de ratos que receberam kefir com os que receberam remédios antiasmáticos.

Ao final do estudo, observou-se que o grupo de animais tratados com kefir teve uma redução mais acentuada das células inflamatórias totais, além disso, os agentes relacionados à asma (eosinófilos e interleucina, IL-13 e IgE) também foram estabilizados.

Outro estudo, publicado no periódico Journal of Dairy Science, apresentou resultados semelhantes sobre a bebida, apontando a ação antiinflamatória da bebida.

Para a beleza da pele

A utilização do kefir na pele pode ser uma ótima alternativa para promover a hidratação, fortalecimento do tecido e conferir um aspecto saudável aos tecidos da pele. O produto pode ser aplicado no corpo e no rosto, melhorando a ação colágena, estimulando a recuperação de cicatrizes, atenuando manchas e rugas, além de reduzir as acnes.

Para os cabelos

Como o kefir pode promover uma ação antifúngica, os fios e o couro cabeludo são bastante beneficiados.

Ao utilizar o produto, a descamação (caspa) e o ressecamento podem ser minimizados e as propriedades nutricionais conferem mais força e resistência aos fios, diminuindo a queda e o aspecto fragilizado.

Além disso, se você quiser hidratar os cabelos com produtos naturais, o kefir pode ser uma excelente opção, pois você pode utilizá-lo como máscara hidratante.

Efeitos adversos

Apesar das ações positivas no organismo, o consumo do kefir pode não ser tolerado por todas as pessoas.

Além da sensibilidade ao produto, assim como qualquer substância, por mais natural e benéfica que seja, a ingestão excessiva pode trazer efeitos colaterais ou danos ao bom funcionamento orgânico.

Entre os sintomas colaterais observados por algumas pessoas estão:

Efeitos digestivos

Pessoas que possuem algum distúrbio digestivo, como frequência elevada de evacuações ou sensibilidade alimentar, podem apresentar gases, desconforto e inchaços abdominais. Isso ocorre devido ao efeito prebiótico, que promove a maior movimentação intestinal (peristaltismo).

Dores de cabeça e irritação estomacal são observadas por algumas pessoas, provavelmente causadas pela sensibilidade do organismo à ação ou às propriedades do kefir.

Azia e dores estomacais podem surgir, sobretudo se a fermentação estiver inadequada (deixar o líquido em contato com os grãos muito ou pouco tempo, ou adicionar pouco líquido).

Sensibilidade à lactose

Pacientes com algum grau de intolerância à lactose devem ficar atentos ao consumo do kefir de leite. Apesar de muitas pessoas tolerarem bem a ingestão devido à redução da lactose na fermentação, nem todas as moléculas de lactose são quebradas, o que pode causar efeitos adversos.

Produção de histamina

O consumo de probióticos em geral pode provocar o aumento da histamina. A substância é produzida pelo organismo quando as bactérias probióticas chegam ao trato digestivo.

Apesar de serem microrganismo benéficos, o corpo não faz a distinção e tenta combatê-las, elevando o nível de histamina. Um dos possíveis efeitos adversos é a irritação dos tecidos.

A liberação histamínica promove a dilatação dos vasos sanguíneos para que a região infectada receba mais sangue e combata mais rapidamente os agentes possivelmente nocivos. Nesse caso, podem surgir placas vermelhas na pele, coceira e irritação.

O quadro pode ser mais agravado se o paciente for sensível à histamina.

Infecções

A condição é rara, mas pode ocorrer aproximadamente 1 caso de infecção pela levedura a cada milhão de pessoas que utilizam probióticos não fermentados, e 1 a cada 5,6 milhões de pessoas que ingerem os produtos fermentados.

Em geral, são pacientes com sistema imunológico bastante debilitado e, portanto, susceptíveis às infecções e contaminações.

Quem não deve consumir?

A ingestão do kefir não é recomendada para crianças menores de 2 anos, pacientes hospitalizados ou com sério comprometimento do sistema imunológico, pessoas com função da mobilidade intestinal elevada ou sensíveis a probióticos.

Pacientes em tratamento com antibióticos ou que fazem uso recorrente de substância alcoólicas também não devem consumir.

Pessoas intolerantes à lactose podem realizar testes com o kefir de leite. Caso haja alta sensibilidade ou sintomas sejam observados, pode-se optar pelo uso de kefir de água.

Qual a diferença entre o kefir de leite e de água?

Os grãos de kefir de água e leite se diferem pelos microrganismo presentes, afinal, cada tipo precisa fermentar em líquidos distintos.

Se você já tentou alterar a bebida fermentável do seu kefir, provavelmente sabe que a mudança não funciona, pois as propriedades do leite são bem diferentes das propriedades da água.

Além da diferença das bactérias e leveduras presentes nos grãos, o que distingue os kefirs, basicamente, é a propriedade nutricional.

Enquanto o de leite é um alimento probiótico rico em proteínas e gorduras, o de água é um alimento apenas rico em bactérias do bem.

Como cultivar?

A primeira coisa a se saber antes de querer consumir o kefir é: você não vai encontrá-lo em lojas. E não é apenas a bebida fermentada e pronta para beber que ainda não pode ser comprada no Brasil, pois os grãos de kefir também não estão disponíveis em lojas ou comércio.

Então, se você está planejando inserir a bebida na rotina, é preciso encontrar algum doador, ou seja, alguém que faça o cultivo e te dê uma quantidade da cultura.

Há sites que cadastram doadores e indicam os mais próximos da localização de quem procura. Além disso, as redes sociais têm diversos grupos de trocas, doações e informações sobre o produto.

Depois de adquirir os seus grãos, é hora de iniciar o cultivo caseiro.

Os materiais necessários para isso são um recipiente de vidro, um pano leve ou gaze, peneira, outro recipiente para colocar o líquido kefirado e o leite ou água com algum açúcar.

Algumas dicas básicas para ambos os cultivos – água ou leite:

  • Não utilize materiais de metal ou aço (recipientes, coadores, peneiras ou colheres);
  • Higienize e seque os recipientes antes de iniciar a produção (lave com água quente e deixe secar bem);
  • Se possível, separe os equipamentos utilizados apenas para o preparo do kefir (isso irá reduzir os riscos de contaminação de outros produtos e do próprio kefir);
  • Prefira leite e água em temperatura ambiente para que o tempo de fermentação não seja alterado (baixas temperaturas ou usar os líquidos frios fazem a fermentação ser mais lenta);
  • Nunca aqueça os grãos ou coloque eles na água ou leite quentes;
  • Depois de coado, você pode armazenar o líquido por até 7 dias em geladeira.

Cultivando o kefir de água

A água não possui propriedades fermentáveis, por isso é preciso adicionar algum componente nela. Em geral, são utilizados açúcar (branco, mascavo ou orgânico), frutas, rapadura ou melado.

Para começar, aqueça cerca de 250mL de água mineral e adicione 1/4 de xícara do açúcar ou alimento fermentável escolhido (cerca de 4 colheres). Mexa bem para dissolver e, em seguida, adicione mais 750mL de água não aquecida.

Deixe esfriar até chegar à temperatura ambiente. Transfira o líquido para o recipiente de vidro e adicione os grãos de kefir, na medida de 2 até 4 colheres para cada litro de água.

Conforme você for produzindo e testando o sabor, pode alterar essa quantidade (quanto mais grãos de kefir, mais ácido, azedo e acentuado o sabor).

Cubra o recipiente com uma gaze ou tecido leve (para que não fique completamente vedado), prendendo-o com um elástico.

Quanto mais quente o ambiente, mais acelerada é a fermentação. Em regiões com temperatura média de 22º, o tempo de fermentação é entre 24 horas e 72 horas.

Lembre-se de guardar o recipiente em um local protegido da luz e das alterações bruscas de temperatura.

Após esse período, coe o líquido e o armazene em uma jarra ou recipiente bem tampado na geladeira.

A bebida vai ter uma coloração variável, dependendo do açúcar ou produto fermentável (o açúcar mascavo vai deixar a bebida mais escura do que o açúcar branco), mas o resultado é, geralmente, uma bebida parecida com um chá e sempre levemente efervescida ou gaseificada.

Os grãos coados devem retornar para um novo recipiente com água fermentável, iniciando novamente o processo.

Quais açúcares usar na fermentação do kefir de água?

Os açúcares mais recomendados para adicionar na água são:

  • Açúcar orgânico;
  • Açúcar demerara;
  • Açúcar mascavo;
  • Açúcar refinado;
  • Açúcar cristal;
  • Rapadura.

Além desses produtos, é possível usar frutas, mel ou melado para provocar a fermentação.

No entanto, alguns nutricionistas e pesquisadores apontam que esses componentes podem alterar o processo de fermentação da bebida, resultando em um líquido menos probiótico, menos nutritivo e, portanto, menos funcional.

Por outro lado, ainda que a fermentação seja menor, empregando essas variações de açúcares, você confere sabores diversos à bebida.

Cultivando o kefir leite

O preparo da bebida é bem próximo do processo do kefir de água, mas não é preciso esquentar o leite previamente. Além disso, não é preciso adicionar nenhum outro produto ao líquido, já que a própria lactose sofre a fermentação.

Coloque 1 litro de leite em temperatura ambiente em um recipiente de vidro e adicione entre 2 e 4 colheres de kefir.

Cubra com gaze ou um tecido leve, prendendo-o com um elástico. O vidro deve ser armazenado em local seco, protegido da luz e da variação da temperatura.

Vale lembrar que se você quiser optar pelos leites vegetais (seja por intolerância à lactose, dietas veganas ou pelo sabor), é necessário usar o kefir de água. Como os leites vegetais não possuem lactose, os grãos de leite irão morrer.

Durante a fermentação, pode ser que você perceba uma divisão entre o soro e o leite. O processo é natural e basta mexer um pouco para que eles se misturem novamente. Ao coar, você irá notar que o leite está com a consistência mais grossa, semelhante a do iogurte.

Qual o tempo de fermentação?

O tempo de fermentação é variável e pode durar entre 12 e 72 horas em geral. Fatores como a temperatura da região, a quantidade de líquido e de grãos, além das próprias particularidades da colônia de microrganismos irão influenciar na consistência, no sabor e na velocidade de fermentação do líquido kefirado.

Conforme você for cultivando o seu, irá perceber qual o tempo que mais agrada o seu paladar. Em geral, quanto mais tempo de fermentação, mais ácida a bebida fica.

Além disso, alguns pesquisadores sugerem que as ações no organismo são:

  • Fermentação de 12 horas: ação laxativa;
  • Fermentação de 36 horas: auxilia na recomposição e estabilização da flora intestinal;
  • Fermentação de 48 horas: reduz diarreias e irritação intestinal.

Para saber quando o produto já está apto para consumo basta  verificar a consistência, pois o leite kefirado é mais denso. Se houver leite líquido e ralo no fundo do recipiente, é preciso deixar mais tempo.

Qual o aspecto e o comportamento dos grãos?

Lembre-se que a cultura de kefir é um componente vivo, por isso, é natural que ele apresente variações de comportamento. Não adianta comprar os grãos do seu cultivo com aqueles que você vê na internet, pois isso pode causar dúvidas sobre a funcionalidade da fermentação.

Se você segue as recomendações de armazenamento corretamente, é provável que tudo esteja certo e eles estejam saudáveis. De modo geral, os grãos, depois de coados, podem se apresentar em um aglomerado, como uma massa mais compacta ou com grumos soltos.

  • Podem ser mais ou menos viscosos, como se estivessem cobertos por uma película gelatinosa;
  • Podem parecer mais esponjosos ou aerados;
  • Podem ficar mais soltos, como grãos de arroz;

Durante a fermentação, alguns podem flutuar no líquido enquanto outros não;

Além disso, o crescimento deles é bastante variável. O processo de cultivo é gradual e, em geral, pode demorar até 30 dias depois da primeira ativação (primeira fermentação) para começarem a crescer.

Você irá notar o aumento corporal dos grãos, por isso, é necessário que sejam doados conforme forem aumentando (senão, logo você terá uma geladeira lotada de kefirs).

Acho que meu kefir morreu ou estragou

É possível que o seu kefir tenha morrido se os grãos apresentam um cheiro muito forte e desagradável, com alteração de cor. O produto deve apresentar uma coloração esbranquiçada para o de leite, ou transparente amarelada para o de água.

Se a cultura tiver tons esverdeados, marrons ou escurecidos, é recomendável que você descarte o kefir e adquira outra cultura.

Kefir é iogurte?

Tanto o kefir de leite quanto os iogurtes são produtos lácteos fermentados. A diferença principal é na quantidade de microrganismos de cada produto: enquanto os iogurtes apresentam, geralmente, 3 ou 4 grupos de bactérias, o kefir pode apresentar aproximadamente 35 grupos distintos.

No cultivo, a diferença principal é o que iogurte utiliza uma amostra do próprio produto para ser fermentado. Ou seja, se você fizer iogurte em casa, precisa adicionar um pouco dele mesmo ao leite para iniciar a fermentação.

Já o kefir utiliza somente os grãos de kefir, sem precisar manter uma amostra do líquido kefirado.

Quanto ao sabor, apesar de próximos, o iogurte é mais suave e, em geral, mais tolerado (devido à menor acidez).

No Brasil e em outros países, somente os iogurtes são produzidos de modo comercial, já o kefir precisa ser produzido de modo caseiro. Além disso, os mercados investem em diversos sabores e consistências de iogurte, tornando-o mais fácil de adquirir e consumir.

Qual é melhor?

Não existe uma resposta determinante. O melhor produto é aquele que atende às suas necessidades.

Em geral, pode-se dizer que o kefir é mais saudável se for comparado aos iogurtes industrializados ou aos leites fermentados, pois não possui produtos químicos (como estabilizadores, acidulantes ou saborizantes), açúcares ou gorduras adicionados (como no caso de iogurtes saborizados).

Quanto e quando consumir?

Em geral, não há uma quantidade correta de consumo do kefir. Claro que todo excesso promoverá efeitos adversos, sobretudo o de alimentos probióticos, que podem ter efeitos intensos no intestino.

Os adeptos do kefir ingerem, em geral, entre 200mL e 500mL por dia, mas isso irá depender de uma série de fatores, como a sua rotina alimentar, o consumo de outros probióticos, o funcionamento do seu intestino e a sua afinidade com o sabor.

Nutricionistas indicam que, mais do que a quantidade, é preciso estar atento à regularidade da ingestão. Ou seja, não adianta consumir 1 litro da bebida em um dia e depois negligenciar a ingestão, pois os efeitos não serão efetivos.

Inicialmente, o ideal é começar com quantidades mais baixas, cerca de 200mL ou menos diariamente. Se houver necessidade de aumentar os efeitos no organismo, pode-se elevar a ingestão gradualmente.

Além disso, os horários mais indicados para utilizar a bebida são de manhã ou à noite. Não é uma regra, sendo que você deve consumir no horário que melhor se adequa à sua rotina. No entanto, o uso de probióticos em jejum ou antes de dormir é, em geral, mais efetivo.

Receitas com kefir

Depois de coar o líquido, você pode consumir imediatamente ou guardar na geladeira. As opções para incrementar a alimentação são bem variadas – afinal, o suco do kefir é semelhante ao do iogurte, e pode ser usado em receitas também, como molhos e bolos.

Se o sabor azedinho do produto for agradável ao seu paladar, é possível ingerir ele puro. Senão, pode-se misturar às frutas, bater no liquidificador (como vitamina), comer com granolas e cereais ou usar em sucos.

Além disso, você pode dessorar o leite kefirado (tirar o soro), alterando a consistência dele. Utilizando um coador de pano ou um filtro de papel (desses de café mesmo), você transforma a sua bebida fermentada em um produto semelhante ao iogurte grego ou até a um queijo, dependendo do tempo.

Para isso, deixe o leite de kefir sendo filtrado na geladeira por 12 horas. Quanto mais tempo for o processo de retirada do soro, mais firme será a massa separada.

Lembre-se que é apenas o líquido kefirado que você deve consumir. Os grãos são utilizados para fermentar um novo líquido e não há estudos que comprovem a eficácia ou benefício de ingeri-los.

Você pode usar o líquido para preparar receitas que usam iogurte, mas lembre-se que ao aquecer a bebida, algumas propriedades nutricionais e microbióticas podem ser perdidas, mas isso não impede que você o utilize para cozinhar.

Abaixo você encontra algumas dicas práticas para usar a bebida kefirada e obter mais saúde:

Vitamina com leite de kefir

Para reforçar o café da manhã com mais frutas, a vitamina com kefir é uma opção fácil e prática. Basta:

  • 250ml de leite de kefir;
  • 5 morangos (ou outra fruta de sua preferência);
  • Adoçante a gosto.

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Para não alterar as propriedades do kefir, você pode bater as frutas com um pequena quantidade do líquido e, depois de bem trituradas, misturar o restante do leite.

Iogurte grego de kefir

Prepare 1 litro de leite de kefir normalmente. Forre uma peneira ou funil com um pano de prato limpo ou um coador, coloque o leite de kefir e leve à geladeira, deixando-o dessorar por cerca de 16 horas ou até adquirir a consistência desejada.

Você pode misturar geleia de frutas ao iogurte, dando mais sabor.

Queijo de kefir

Deixe o leite fermentando por 48h e coe normalmente o kefir. Forre uma peneira ou funil com um pano de prato limpo ou um coador, coloque o leite para dessorar e mantenha em geladeira.

Em geral, são necessárias 48h para o soro escorrer bem e ficar aquele queijo mais durinho, tipo ricota.

Se preferir, pode adicionar sal, orégano ou outros temperos ao leite, antes de dessorar.

Patê com azeitonas e kefir

Para fazer o patê você vai precisar de:

  • 5 azeitonas pretas grandes sem caroço;
  • 1/2 xícara de kefir de leite;
  • 1 colher de café de alho desidratado;
  • 1 colher de café rasa de cebolinha desidratada;
  • 1 fio de azeite;
  • Sal a gosto.

O preparo é bastante simples, bastando bater todos os ingredientes no liquidificador até que a mistura fique homogênea. Em seguida, coloque a pasta em um recipiente fechado e guarde na geladeira por até 2 dias.

Bolo de laranja com kefir

Para a receita você precisa de:

  • 1 xícara de farinha de trigo;
  • 1 xícara de farinha de aveia fina;
  • 1 colher de sopa de farinha de quinoa;
  • 1/3 de xícara de leite kefirado;
  • 1/3 de xícara de suco de laranja;
  • 1 colher de sopa rasa de casca de laranja ralada;
  • 1/3 de xícara de margarina sem sal;
  • 1/3 de xícara de açúcar mascavo;
  • 3 colheres de sopa de mel;
  • 3 ovos;
  • 1 colher de sopa de fermento em pó.

Na batedeira, coloque o açúcar, o mel e a margarina, batendo até formar uma pasta homogênea. Adicione os ovos um a um sem desligar a batedeira.

Em alguns minutos, a mistura vai formar pequenas bolhinhas de ar, ficando levemente espumada. Adicione o leite de kefir e o suco de laranja, batendo até a mistura ficar uniforme.

Diminua a velocidade da batedeira e acrescente as raspas de laranja, quinua, farinha e aveia aos poucos. Quando todos os ingredientes forem incorporados à mistura, desligue a batedeira e adicione o fermento, mexendo manualmente para misturar.

Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada com trigo, leve para assar por 40 minutos a 200º graus.

Flan de maracujá com kefir

Para essa sobremesa leve e simples de fazer, você precisa de:

  • 1 xícara de kefir de leite;
  • 1 xícara de suco natural concentrado de maracujá;
  • 7 colheres de sopa de açúcar mascavo;
  • 1 envelope de gelatina incolor sem sabor;
  • 1/2 xícara de água filtrada para a gelatina.

E, para a calda, os ingredientes são:

  • 1/3 de xícara de polpa de maracujá com sementes;
  • 1/3 de xícara de água filtrada;
  • 3 colheres de sopa de açúcar.

Comece hidratando a gelatina em ½ xícara de água quente e reserve. No liquidificador, coloque o leite kefirado, o suco de maracujá e o açúcar mascavo, batendo por 3 minutos. Em seguida, adicione a gelatina hidratada e bata por mais 3 minutos, até a mistura ficar espumosa.

Despeje o líquido em uma assadeira ou recipiente de sua preferência e leve à geladeira até adquirir uma consistência firme (cerca de 3 horas).

Para a calda, coloque em uma panela a polpa do maracujá com as sementes, a água e o açúcar, leve ao fogo até engrossar e desligue o fogo.

Após desenformar o flan, sirva a calda fria por cima.

Como usar kefir na estética?

Os benefícios do kefir não se restringem à alimentação, por isso, ele pode ser empregado também nos tratamentos estéticos, auxiliando na saúde e beleza da pele e dos cabelos.

Confira algumas receitas que você pode fazer com o kefir:

Para fortalecer e hidratar os cabelos

Para usar o kefir nos cabelos, você vai precisar separar o soro do kefir de leite. Nesse caso, ao dessorar o líquido, é o soro que será empregado na receita.

Para isso, basta deixar a bebida coando por aproximadamente 2 horas (coloque em um filtro de café ou em um pano de prato e deixe escorrendo até que o soro seja separado).

Você vai precisa de 1 xícara de soro de kefir de leite e 1 xícara dos grãos de kefir de água.

Bata os ingredientes no liquidificador por aproximadamente 5 minutos, até o produto adquirir a consistência de um gel.

Após lavar os cabelos normalmente, você deve aplicar o gel da raiz às pontas e deixar agir entre 10 e 30 minutos. Em seguida, enxágue os fios.

Máscara facial

Misture 1 xícara de soro de kefir de leite com 1 xícara dos grãos de kefir de água. Bata no liquidificador por aproximadamente 5 minutos, até adquirir a consistência de gel.

Lave bem o rosto com sabonete neutro e aplique o gel de kefir em todo o rosto. Deixe agir por cerca de 1 hora e depois lave com água morna.

A máscara auxilia na hidratação e recuperação da pele. Sinais de idade e marcas de expressão podem ser amenizadas com a aplicação frequente (use, em média, 1 vez por semana).

Máscara facial clareadora

Deixe o leite de kefir dessorando por 24 horas (coloque em um coador de café ou pano de prato limpo até o soro escorrer) e aplique a massa branca no rosto limpo e seco. Nesse caso, o soro é descartado e não é necessário misturar nenhum outro produto ao kefir dessorado.

Deixe agir por pelo menos 30 minutos. O resultado é uma pele renovada, com redução gradual de manchas, hidratada e rejuvenescida.

Máscara de kefir para pele oleosa

Você vai precisar de:

  • 1 colher de chá preparado de hortelã (pode ser de saquinho ou de folhas frescas);
  • 2 colheres de iogurte de kefir;
  • 1 colher de sumo de pepino (para facilitar a obtenção do sumo, rale uma rodela de pepino e esprema o conteúdo em uma peneira);
  • 1 ou 2 colheres de farelo de aveia.

Prepare o chá de hortelã e deixe amornar. Misture todos os ingredientes e mexa bem.

A aveia dará a consistência desejada à máscara, por isso, quanto mais farelo você colocar, mais firme e seca ela ficará.

Antes de aplicar a máscara, lave bem o rosto com sabonete neutro e aplique a máscara. Deixe agir por cerca de 20 minutos e depois enxágue o rosto.

E se eu não quiser produzir mais bebida kefirada?

Caso você não queira produzir mais bebida fermentada ou você não consiga doar e precise armazenar os grãos, uma sugestão simples é congelá-los.

Ao fazer isso, você evita que os grãos morram ou continuem se multiplicando.

Você deve coar normalmente o líquido e separar a quantidade a ser congelada em potes individuais bem vedados. Lembre-se de congelar na quantidade de uso (2 a 4 colheres), pois facilita o processo de reativação.

Os potinhos vão ao congelador e podem ficar armazenados por até 1 ano. Para voltar a utilizar os grãos, basta descongelar o recipiente em temperatura ambiente.

Nada de tentar acelerar o descongelamento adicionando leite ou água morna ou quente. O processo deve ser natural.

Após descongelados, os grãos podem ser usados normalmente, adicionando-os às respectivas bebidas (água ou leite).

Caso você queira apenas suspender o uso por alguns dias (por exemplo, você vai viajar durante a semana), o ideal é adormecer os grãos.

Para isso, basta adicioná-los a um recipiente e cobrir com um pouco de leite, cerca de 1 ou 2 dedos da bebida. Depois, adicione água mineral (cerca de 150mL a 200mL) e coloque na geladeira.

Ao adicionar a água, você dilui a quantidade de lactose do leite, fazendo com que a fermentação seja baixa.

Para despertar aos grãos, ou seja, voltar a utilizá-los, é preciso coar e descartar o líquido utilizado para adormecer o kefir, recomeçando o processo de fermentação normalmente.

Preciso doar o kefir?

Não é uma obrigação, mas é bastante recomendável. Isso porque, ao começar o cultivo, em pouco tempo sua geladeira terá uma quantidade grande de kefir.

Para não matar as colônias, você pode doar (e ajudar quem deseja começar a cultivar e consumir também).

Há diversos sites, portais, blogs, comunidades em redes sociais específicos para a troca e doação de kefir. Basta encontrar um e se cadastrar ou anunciar o seu interesse em doar.

Todo o processo é ensinado, pois visando a segurança e comodidade dos membros, cada grupo poderá solicitar diferentes formas de entrega.

Na verdade, há apenas um consenso entre os consumidores de kefir: não há comercialização. Ou seja, você não pode vender, apenas doar ou trocar.

Perguntas frequentes

Posso ingerir os grãos de kefir?

Não. O consumo do kefir deve ser através do líquido fermentado. Após o cultivo, os grãos devem ser separados da bebida.

Não há estudos que indiquem os maiores benefícios do consumo da cultura. Por isso, a ingestão direta do grão de kefir pode ser, inclusive, prejudicial à saúde.

Qual o recipiente ideal para armazenar o kefir?

Utilize recipientes de vidro, pois são mais fáceis de higienizar e não alteram as propriedades da bebida. Além disso, materiais de inox e aço podem inativar a fermentação.

Eu posso utilizar o leite de qualquer animal para fermentar o kefir?

Para o kefir de leite sim, desde que sejam de origem animal, pois a bebida precisa conter lactose. Para os leites vegetais, deve-se utilizar o kefir de água.

Eu posso usar leite sem lactose para produzir o kefir?

A recomendação é que o kefir de leite seja usado em leites de origem animal (os vegetais naturalmente não contêm lactose para fermentar). As bebidas de origem animal sem lactose têm a enzima lactase adicionada.

Como as culturas são microorganismo vivos e variados, há relatos que a fermentação não ocorreu em leites de vaca zero lactose e outros que foi possível produzir o leite kefirado, mas com uma alteração acentuada do sabor.

A recomendação é que, em casos de preferência pelas bebidas sem lactose, utilize-se o kefir de água.

Preciso lavar os grãos antes da próxima fermentação?

Não. Além de desnecessário, a lavagem pode interferir na composição microbiótica devido ao cloro da água ou, ainda, reduzir a fermentação, fazendo com que a ação probiótica da bebida seja menor.

Posso agitar o recipiente durante a fermentação?

Sim. Inclusive, é bastante recomendado que você agite, pois o movimento promove uma mistura do conteúdo e acelera a fermentação. É como se você estivesse acordando as bactérias.

Posso trocar a água pelo leite ou o leite pela água?

Não. Se você quiser trocar o líquido fermentável, é preciso trocar os grãos de kefir também. Isso porque cada cultura microbiótica é capaz de fermentar em um ambiente específico. Como leite e água possuem características distintas, ao trocar o líquido incorretamente, os seus grãos de kefir irão morrer.

Grávida pode consumir kefir?

Apenas a gravidez ou a lactação não são prejudicadas ou alteradas pelo kefir, salvo os casos em que o médico recomenda a suspensão da ingestão.

Não há contraindicações do consumo moderado da bebida, exceto pelas crianças menores de 2 anos, pacientes com grave redução imunológica ou que fazem tratamentos crônicos.

Adoçar o kefir com adoçantes inativa as propriedades?

Não. Após a fermentação, você pode utilizar a bebida assim como consumiria um iogurte. O uso de adoçantes sintéticos ou naturais não interfere em suas propriedades.

O que pode ocorrer é um alteração nutricional, devido ao acréscimo de carboidratos, gorduras, calorias ou outros nutrientes.

Existe um kefir de água de coco?

Não. Ele é uma adaptação dos grãos de kefir de água. Em vez de usar um açúcar ou melado, você pode utilizar a água de coco que, por conter frutose, gera a fermentação.

Intolerantes à lactose podem consumir kefir?

Em geral, os pacientes que têm algum grau de intolerância à lactose conseguem consumir até 200mL de kefir de leite por dia sem apresentar reações.

Isso ocorre porque, durante a fermentação, as proteínas de lactose são degradadas.

Vale lembrar que se você possui sensibilidade muito alta, os sintomas podem aparecer, sendo mais recomendado preferir o kefir de água.

Se a sua intolerância à lactose for alta ou moderada, ainda é ideal que o tempo de fermentação seja maior. Em geral, quando mais tempo de fermentação, maior a quebra da lactose da bebida (deixe por pelo menos 36 horas).


A busca por alimentos funcionais se elevou nos últimos tempos, fazendo com que diversos produtos presentes há anos em algumas culturas sejam redescobertos e reinseridos na alimentação.

Observa-se que esse comportamento estimula o consumo de comidas menos industrializadas e, como reflexo, elevam-se os estudos sobre as propriedades nutricionais desses alimentos.

O kefir, que é conhecido há séculos em diversas culturas, ganhou um espaço importante atualmente. Os benefícios das bactérias boas à saúde são amplamente divulgados e as pesquisas sugerem que o kefir possam ter efeitos ainda mais amplos do que apenas a regulação intestinal.

Para saber mais sobre as novidades da alimentação e bem-estar, fique de olho no Minuto Saudável!

Referências

Chen, C., Chan, H., & Kubow, S. (2007). Kefir Extracts SuppressIn VitroProliferation of Estrogen-Dependent Human Breast Cancer Cells but Not Normal Mammary Epithelial Cells. Journal Of Medicinal Food, 10(3), 416-422. doi: 10.1089/jmf.2006.236
Chen, Y., Hsiao, P., Hong, W., Dai, T., & Chen, M. (2012). Lactobacillus kefiranofaciens M1 isolated from milk kefir grains ameliorates experimental colitis in vitro and in vivo. Journal Of Dairy Science, 95(1), 63-74. doi: 10.3168/jds.2011-4696
Cribby, S., Taylor, M., & Reid, G. (2008). Vaginal Microbiota and the Use of Probiotics. Interdisciplinary Perspectives On Infectious Diseases, 2008, 1-9. doi: 10.1155/2008/256490
LEE, M., AHN, K., KWON, O., KIM, M., KIM, M., & LEE, I. et al. (2007). Anti-inflammatory and anti-allergic effects of kefir in a mouse asthma model. Immunobiology, 212(8), 647-654. doi: 10.1016/j.imbio.2007.05.004

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8 Comentários

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    • Excelente explicação.
      Mas fiquei com uma dúvida: pode-se ferver o leite antes do processo de cultivo??

    • Olá, Lucas.
      Em redes sociais, há diversos grupos que têm como finalidade a doação e a troca de informações sobre kefir. Os grupos podem ser nacionais ou regionais. Se você não tem acesso às redes sociais, é possível pedir indicação em lojas de produtos naturais (como no Mercado Municipal de Curitiba), pois geralmente as lojas sabem recomendar clientes que fazem doações.

  1. Boa tarde o meu iogurte de kefir está ficando amargo, estou com uma colonia de +ou- 6 colheres de sopa e colocando em 1/2 litro de leite integral. onde está meu erro?

    • Olá, Maria.
      O sabor do kefir é alterado por muitos fatores, como a quantidade de grãos, a temperatura em que fermentam e até o tipo do leite. Como ele é uma colônia viva, cada pessoa vai obter um sabor diferente.
      Mas se o sabor estiver muito amargo ou forte, você pode diminuir a quantidade de grãos na próxima fermentação e, também, deixar o líquido kefirando por mais tempo. Isso provavelmente vai suavizá-lo.

    • Fazem uns 5 anos que cultivamos Kefir de leite. Pela minha experiência você está usando grãos demais para pouco leite. Nós usamos umas 4 colheres de sopa de grãos para um litro de leite integral de pacote..
      .

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