Umami: o que é o sabor além do doce, amargo, salgado e azedo?

O que é o sabor umami?

Basicamente, o umami é um termo geral usado principalmente para substâncias que combinam o aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato com minerais como o sódio e o potássio. Mas o que isso significa? Para entender um pouco mais sobre esse sabor, ele costuma ser descrito como um sabor salgado ou “carnudo”. 

Apesar de ainda causar estranheza, esse sabor foi descoberto há mais de um século (1908) pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. No entanto, só foi reconhecido cientificamente como um novo sabor no ano 2000. Isso após pesquisadores constatarem a existência de receptores específicos para esse gosto nas papilas gustativas, que são as responsáveis por distinguir os diferentes sabores.

O umami realça o sabor dos alimentos, já que permanece por mais tempo na boca e ajuda a aumentar a produção de saliva (o que explica a sensação de água na boca). Isso aumenta a interação dos alimentos com as papilas gustativas e aumenta a sensação de prazer ao comer.

Geralmente, o sabor umami é percebido após o consumo de alimentos com sabores doces e ácidos ou salgados. A indústria alimentícia costuma adicionar esse sabor em produtos industrializados, o que os tornam mais saborosos ao paladar.

Sabe-se que há a presença de receptores desse sabor não apenas na língua, mas também no estômago. E que o umami está intimamente envolvido na digestão e absorção de proteínas.

Foi demonstrado que seu uso permite que o teor de sal seja reduzido sem comprometer o sabor das receitas. Por isso, pode ser benéfico para a saúde ao reduzir a quantidade de sódio da alimentação e, consequentemente, problemas como hipertensão arterial (pressão alta), por exemplo. Além disso, pode ser benéfico para pessoas que sofrem com a boca seca, ao estimular a maior produção de saliva.

Como identificar o sabor umami?

O umami é reconhecido pelo paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas aminoácidos (ácido glutâmico ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato).

De modo geral, o sabor é reconhecido quando provamos alimentos ricos em glutamato. Nesse momento, é possível notar um “algo a mais” no sabor. Pode ser definido como um gosto que, às vezes, se confunde com o doce ou salgado e permanece no paladar por cinco a dez minutos logo depois que a comida é engolida.

Inicialmente, percebe-se um gosto salgado e depois a salivação aumenta. Em seguida, nota-se uma sensação agradável ao paladar, bastante diferente e harmônica. Esse é o sabor umami.

Se você ficou com vontade de identificar o sabor umami, experimente com uma técnica bastante simples:

• Separe um copo com água, uma bala de qualquer sabor e um pedaço de queijo parmesão ou um tomate;
• Beba um pouco de água e abra a embalagem da bala;
• Tampe o nariz e coloque a bala na boca;
• Neste momento, solte a respiração para sentir o sabor doce da bala;
• Beba mais um pouco de água;
• Em seguida, deguste o queijo parmesão ou o tomate;
• Nesse momento, aumentará a quantidade de saliva na boca e ficará um sabor prolongado. Pronto, esse é o sabor umami!

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Alimentos com sabor umami

O sabor umami está presente em diferentes alimentos, com intensidade variada. Embora seja difícil identificá-lo por si só, o umami é um grande intensificador de sabor. Adicionar alimentos com umami nas receitas garante um prato com sabores mais intensos. 

Então, a seguir, veja detalhes de alguns itens que possuem esse sabor:

Peixes e frutos do mar

Os frutos do mar e peixes contêm naturalmente glutamato e inosinato, um composto de sabor umami que é usado como aditivo alimentar. Entre eles, podemos citar: ostras, camarões, cavala, atum e sardinha. 

Algas marinhas

As algas marinhas são alimentos ricos em glutamato. Dependendo do tipo, os níveis de glutamato variam entre 1.200 a 3.000 mg por 85 gramas de alga. Os caldos e molhos tradicionais japoneses costumam incluir algas, por conta do seu sabor umami.

Cogumelos

Os cogumelos possuem glutamato e guanilato em abundância, principalmente nos cogumelos secos.

Legumes e vegetais

Pode ser encontrado em uma variedade de legumes e vegetais. O composto está presente em quantidades diferentes, de acordo com a maturação dos alimentos.

Entre os alimentos que encontramos o umami, podemos citar: milho, alho, ervilha, batata, cenoura, repolho, cebola, brócolis, espinafre, gengibre, entre outros.

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Alimentos à base de soja

A soja é um alimento básico na culinária asiática, que possui o sabor umami, assim como seus derivados: tofu, missô e molhos de soja entram na lista.

Queijos envelhecidos

Quanto mais velho e forte for o queijo, maior será o sabor umami. Conforme o queijo envelhece, ele passa por alterações como a quebra em aminoácidos, o que aumenta os níveis de ácido glutâmico. Entre os tipos mais comuns, estão: parmesão, cheddar e gouda.

Chá verde

O chá verde é uma bebida popular e bastante saudável. Além disso, é  rica em glutamato, por isso tem sabor doce, amargo e umami. Possui também teanina, que tem uma estrutura semelhante ao glutamato e pode aumentar seus níveis de compostos umami.

Carnes  

Tanto as carnes vermelhas, quanto a suína e a de frango são alimentos que costumam ter alto teor de sabor umami. Assim como ocorre com os frutos do mar, elas possuem naturalmente os compostos glutamato e inosinato.

Além disso, carnes secas ou processadas têm consideravelmente mais ácido glutâmico, já que nesse processo quebram as proteínas completas e liberam o ácido glutâmico.

Porém, é preciso lembrar do equilíbrio na alimentação saudável e consultar um (a) nutricionista pode ajudar a encontrar formas de incluir alimentos com sabor umami na rotina alimentar.

Ovos

As gemas de ovos também são fontes de sabor umami: podem fornecer de 10 a 20 mg de glutamato em cada 100 gramas do alimento.

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Tomate

Os tomates são uma das melhores fontes vegetais que contêm o sabor umami. O seu gosto único (nem doce nem salgado) vem do seu alto teor de ácido glutâmico. Os níveis de ácido glutâmico dos tomates continuam a aumentar conforme eles amadurecem.

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Fontes consultadas:

• Umami Information Center (Centro de Informações Umami);
• 16 Healthy Foods Packed with Umami Flavor — Healthline.