Glúten: descubra se a proteína engorda ou faz mal

O que é o glúten?

O glúten é uma proteína complexa, encontrada em alguns cereais, que são a cevada, o centeio e o trigo. É ele que dá elasticidade e resistência às massas e preparos. Por isso é mais simples trabalhar, na cozinha, com massas com farinha de trigo, por exemplo. 

Muita gente conhece esse nutriente por uma recente ascensão de dietas que restringem ele, com o objetivo principal de reduzir o peso. Mas, além disso, há quem realmente precisa ficar longe do glúten, que são as pessoas alérgicas ou celíacas. 

Além de ser um nutriente presente em diversas comidas (pães, biscoitos, bolos, salgadinhos), quem tem alguma sensibilidade à ingestão encontra outra dificuldade: a contaminação cruzada. 

Isso significa que mesmo que um chocolate não leve nenhuma farinha ou ingrediente com glúten, se houve manipulação (forno, formas, talheres) com ingredientes com glúten, todo o chocolate irá conter partículas da proteína. Ou seja, causando mal-estar às pessoas sensíveis.

Glúten faz mal?

Depende. Para pacientes com intolerância ou alergia, sim! Mas para quem não tem nenhuma restrição de alimentação, não há evidências que o nutriente seja prejudicial. Aliás, ele faz parte da dieta de muitas pessoas por meio de farinhas integrais e da aveia, que são fontes ricas em diversos nutrientes.

De acordo com a Sociedade Brasileira de Nutrição, alguns aspectos podem fazer com que mesmo quem não tem diagnóstico de doença celíaca ou alergia se sinta melhor ao deixar de consumir a proteína: a superexposição a algum componente, no caso o glúten.

Ou seja, como a vida moderna faz com que os alimentos sejam ultraprocessados e muitas pessoas acabam tendo uma alimentação desequilibrada (comendo exageradamente componentes, como o açúcar ou o glúten), isso pode levar o organismo a desenvolver sensibilidade.

Porém, com uma dieta balanceada e hábitos saudáveis, o glúten não faz mal para quem não tem nenhuma patologia relacionada à nutrição.

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Glúten engorda?

Há uma confusão ou falsa relação entre alimentos sem glúten e alimentos menos calóricos — isso pode ser porque muitas dietas para emagrecer acabam indicando a troca ou substituição de alimentos com glúten pelos isentos. Um bom exemplo é optar pela tapioca em vez do pão francês. 

Na verdade, não é necessariamente verdade que o glúten engorda, pois vai depender também do valor calórico e de outros nutrientes presentes na refeição. 

Vale lembrar que muitos produtos apresentam menos fibras em relação aos tradicionais com trigo, como é o caso da tapioca, que tem calorias aproximadas de uma pão integral, mas poucas fibras e outros nutrientes.

Por isso, é preciso compreender que engordar e emagrecer é um processo complexo e relacionado a diversos fatores, como o restante da nutrição, as atividades físicas, o metabolismo e outros.

Também é importante reforçar sempre a noção de que qualquer dieta ou mudança alimentar precisa ser acompanhada por profissionais em nutrologia ou nutrição, levando em consideração históricos médico e pessoal da cada paciente.

Tirar o glúten da dieta emagrece?

Não necessariamente. Considerando pessoas sem nenhuma alergia ou problemas de digestão do glúten, a proteína pode fazer parte da alimentação mesmo de quem deseja emagrecer. Um bom exemplo disso é o uso da aveia, rica em nutrientes e presente em muitos planos alimentares pela alta taxa de fibra.

O que pode ocorrer é que, muitas vezes, ao começar uma dieta que sugere retirar o glúten, há toda uma mudança na quantia de calorias ingeridas — ou seja, não é exatamente pela isenção de glúten, mas pela baixa calórica proporcionada pela dieta. 

Quem precisa cortar o glúten da alimentação?

Existem algumas pessoas que precisam cortar totalmente o glúten da dieta por questões de saúde, que as pessoas com doença celíaca ou alergia ao glúten. Nesses casos, não basta uma diminuição da ingestão da proteína, pois é preciso cuidar de toda a alimentação para que não surjam sintomas.

Dessa forma, é necessário que inclusive aqueles alimentos processados em máquinas ou com utensílios que tiveram contato com o glúten não devem ser ingeridos. 

Além desses casos, há pessoas que mesmo sem diagnóstico fechado, sentem-se melhor sem consumir a proteína. Nesses casos, é necessário investigar a possibilidade de quadros de doença celíaca assintomática, por exemplo. 

Ou, ainda, é possível que o mal-estar seja desencadeado por uma alimentação exageradamente rica em glúten, levando à sensibilidade e dificuldade de digestão. Nesses casos, em geral, pode ser que apenas reduzir o consumo seja efetivo para a melhora.

Alergia, doença celíaca ou intolerância ao glúten?

Alergia, a DC e intolerância ao glúten são condições diferentes, mas que de forma geral têm tratamentos semelhantes: a eliminação do glúten da dieta.

A doença celíaca e a alergia envolvem mecanismo mediados pelo sistema imune. Porém, a DC não é considerada alergia e não desencadeia reações com o anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E). Nesses casos, pacientes não conseguem metabolizar o glúten, causando uma inflamação crônica na mucosa do intestino.

A alergia, então, é uma desordem imunológica, em que o corpo reage exageradamente e determinados componentes dos alimentos e geram reações alérgicas. Por isso, o mecanismo é mediado pelo Ig-E.

Já a intolerância ou sensibilidade ao glúten não envolve os mesmos mecanismos da alergia, mas também não é igual à doença celíaca. Em geral, pode manifestar tanto sintomas intestinais quanto parecidos com a alergia. 

Por isso, ao notar mal-estar após a ingestão de glúten, é sempre importante buscar orientação médica antes de retirar ele da dieta, pois antes é preciso fechar o diagnóstico corretamente. Somente com base em exames e histórico clínico é possível determinar qual o quadro.

Quais alimentos não contêm glúten?

Em tese, os alimentos que contêm glúten são aqueles feitos com alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Ou seja, bolos, pães, doces ou qualquer outra coisa que tenha algum desses ingredientes contêm glúten.

Porém, mesmo aqueles produtos que parecem não conter, como os chicletes, gelatinas ou chocolates, podem conter. Às vezes, eles recebem farinhas para ajudar na consistência, mas às vezes apenas são processados em equipamentos ou armazenados em locais que misturam produtos com glúten. O resultado é a contaminação cruzada.

Um bom exemplo disso é a aveia. Ela naturalmente não contém glúten, mas como geralmente é plantada junto ao trigo, ou transportada e armazenada em locais contaminados, acaba contendo glúten.

Por isso, algumas formas de ficar de olho na composição é conhecer os rótulos e as classes:

Naturalmente isentos

Em geral, são as frutas, legumes, vegetais, além dos leites (animal e vegetal), carnes não processadas e queijos caseiros.

Produtos processados

Aqueles que não contenham ingredientes com glúten na composição e tenham o aviso de “não contém glúten”.

Produtos Alimentares Específicos sem Glúten

Pães, bolachas, bolos e massas feitas especialmente para pessoas com alergias, sensibilidade ou DC são isentos de glúten.

Quais alimentos contêm glúten?

Para saber se o alimento é realmente livre de glúten, tem que olhar o rótulo. Mas para facilitar o processo, há alguns grupos que geralmente estão na lista de produtos ou comidas proibidas:

• Grãos e farinhas: trigo, centeio, cevada, aveia e malte, farinha, farelo e gérmen de trigo, farelo de aveia, farinha de rosca, trigo de kibe, farofa industrializada;
• Pães, biscoitos e massas: pão francês, pão integral, pão de forma, pão doce, tortas, empadão, salgadinhos, croissant, pizza, macarrão e massas a base de trigo, sêmola ou semolina, kibe;
• Bebidas: cerveja, achocolatados, bebidas com aveia;
• Condimentos: shoyu, caldo de legumes, temperos prontos.

Além disso, é preciso dar atenção aos hambúrgueres, salames, kani, alimentos congelados e empanados.

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Ao falar de dieta, o glúten muitas vezes aparece. Algumas pessoas precisam fazer uma dieta isenta de glúten pela saúde, mas outras optam por se sentirem melhor ou até para emagrecer.

De todas as formas, o acompanhamento nutricional e médico é indispensável para que haja sempre uma nutrição balanceada! Acompanhe mais dicas de alimentação no Minuto Saudável!