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A primeira coisa a se saber antes de querer consumir o kefir é: você não vai encontrá-lo em lojas. E não é apenas a bebida fermentada e pronta para beber que ainda não pode ser comprada no Brasil, pois os grãos de kefir também não estão disponíveis em lojas ou comércio.
Então, se você está planejando inserir a bebida na rotina, é preciso encontrar algum doador, ou seja, alguém que faça o cultivo e te dê uma quantidade da cultura.
Há sites que cadastram doadores e indicam os mais próximos da localização de quem procura. Além disso, as redes sociais têm diversos grupos de trocas, doações e informações sobre o produto.
Depois de adquirir os seus grãos, é hora de iniciar o cultivo caseiro.
Os materiais necessários para isso são um recipiente de vidro, um pano leve ou gaze, peneira, outro recipiente para colocar o líquido kefirado e o leite ou água com algum açúcar.
Algumas dicas básicas para ambos os cultivos – água ou leite:
- Não utilize materiais de metal ou aço (recipientes, coadores, peneiras ou colheres);
- Higienize e seque os recipientes antes de iniciar a produção (lave com água quente e deixe secar bem);
- Se possível, separe os equipamentos utilizados apenas para o preparo do kefir (isso irá reduzir os riscos de contaminação de outros produtos e do próprio kefir);
- Prefira leite e água em temperatura ambiente para que o tempo de fermentação não seja alterado (baixas temperaturas ou usar os líquidos frios fazem a fermentação ser mais lenta);
- Nunca aqueça os grãos ou coloque eles na água ou leite quentes;
- Depois de coado, você pode armazenar o líquido por até 7 dias em geladeira.
Kefir de água
A água não possui propriedades fermentáveis, por isso é preciso adicionar algum componente nela. Em geral, são utilizados açúcar (branco, mascavo ou orgânico), frutas, rapadura ou melado.
Para começar, aqueça cerca de 250mL de água mineral e adicione 1/4 de xícara do açúcar ou alimento fermentável escolhido (cerca de 4 colheres). Mexa bem para dissolver e, em seguida, adicione mais 750mL de água não aquecida.
Deixe esfriar até chegar à temperatura ambiente. Transfira o líquido para o recipiente de vidro e adicione os grãos de kefir, na medida de 2 até 4 colheres para cada litro de água.
Conforme você for produzindo e testando o sabor, pode alterar essa quantidade (quanto mais grãos de kefir, mais ácido, azedo e acentuado o sabor).
Cubra o recipiente com uma gaze ou tecido leve (para que não fique completamente vedado), prendendo-o com um elástico.
Quanto mais quente o ambiente, mais acelerada é a fermentação. Em regiões com temperatura média de 22º, o tempo de fermentação é entre 24 horas e 72 horas.
Lembre-se de guardar o recipiente em um local protegido da luz e das alterações bruscas de temperatura.
Após esse período, coe o líquido e o armazene em uma jarra ou recipiente bem tampado na geladeira.
A bebida vai ter uma coloração variável, dependendo do açúcar ou produto fermentável (o açúcar mascavo vai deixar a bebida mais escura do que o açúcar branco), mas o resultado é, geralmente, uma bebida parecida com um chá e sempre levemente efervescida ou gaseificada.
Os grãos coados devem retornar para um novo recipiente com água fermentável, iniciando novamente o processo.
Quais açúcares usar na fermentação do kefir de água?
Os açúcares mais recomendados para adicionar na água são:
- Açúcar orgânico;
- Açúcar demerara;
- Açúcar mascavo;
- Açúcar refinado;
- Açúcar cristal;
- Rapadura.
Além desses produtos, é possível usar frutas, mel ou melado para provocar a fermentação.
No entanto, alguns nutricionistas e pesquisadores apontam que esses componentes podem alterar o processo de fermentação da bebida, resultando em um líquido menos probiótico, menos nutritivo e, portanto, menos funcional.
Por outro lado, ainda que a fermentação seja menor, empregando essas variações de açúcares, você confere sabores diversos à bebida.
Kefir de leite
O preparo da bebida é bem próximo do processo do kefir de água, mas não é preciso esquentar o leite previamente. Além disso, não é preciso adicionar nenhum outro produto ao líquido, já que a própria lactose sofre a fermentação.
Coloque 1 litro de leite em temperatura ambiente em um recipiente de vidro e adicione entre 2 e 4 colheres de kefir.
Cubra com gaze ou um tecido leve, prendendo-o com um elástico. O vidro deve ser armazenado em local seco, protegido da luz e da variação da temperatura.
Vale lembrar que se você quiser optar pelos leites vegetais (seja por intolerância à lactose, dietas veganas ou pelo sabor), é necessário usar o kefir de água. Como os leites vegetais não possuem lactose, os grãos de leite irão morrer.
Durante a fermentação, pode ser que você perceba uma divisão entre o soro e o leite. O processo é natural e basta mexer um pouco para que eles se misturem novamente. Ao coar, você irá notar que o leite está com a consistência mais grossa, semelhante a do iogurte.