Shoyu: saiba quais são seus benefícios e riscos para a saúde.

O que é e do é feito o shoyu?

Também conhecido como molho de soja, o shoyu é um ingrediente milenar da culinária asiática, com origem na China. Sua composição envolve uma combinação de ingredientes, como:

• Soja, que é responsável por seu sabor característico, além de ser uma boa fonte de proteínas e outros nutrientes;
• Trigo, responsável pela cor e pela textura;
• Água, necessária para a fermentação;
• Sal marinho, usado para dar sabor ao molho.

O processo de fermentação do shoyu é complexo e pode levar vários meses. 

Durante a fermentação, os microrganismos presentes no molho quebram as proteínas e os carboidratos da soja e do trigo, liberando uma variedade de compostos químicos que conferem ao shoyu seu sabor e aroma característicos.

Seu sabor predominante é o umami, que é descrito como uma combinação de salgado e doce. Diversos alimentos são reconhecidos por possuir esse quinto gosto básico do paladar humano, como o milho, queijo parmesão, tomate, ervilha, aspargos, carne bovina e suína. 

Para aproveitar seus benefícios, é importante incorporá-lo à dieta de forma equilibrada. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de sódio seja inferior a 2.000 mg por dia. 

Uma colher de sopa de shoyu tradicional contém cerca de 800 mg de sódio. Portanto, é importante consumir o molho com moderação, especialmente se você tem pressão alta ou outras condições cardíacas.

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Tipo de shoyu

Existem diversos tipos de shoyu disponíveis no mercado, cada um com características únicas em termos de sabor, cor e processo de produção. No Japão, o molho é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura:

Koikuchi

É o tipo de shoyu mais comum, encontrado em todo o mundo. Com processo de fermentação mais longa, equilibrado em termos de sabor, apresentando uma mistura harmoniosa de doce, salgado e umami.

Utilizado em uma variedade de pratos, incluindo sushi, sashimi, macarrão oriental, carnes, aves e peixes.

O shoyu light é uma versão do molho shoyu tradicional que, geralmente, possui uma redução de 30% a 50% menos sódio. Isso o torna uma boa opção para pessoas que precisam limitar o seu consumo, como pessoas com condições cardíacas.

Usukuchi 

Feito com uma proporção menor de soja e trigo, o que resulta em um sabor mais suave e menos salgado. É usado em pratos que não precisam de um sabor forte, como saladas e legumes.

Tamari

Não possui trigo, o que resulta em um sabor mais intenso e uma cor mais escura. Geralmente mais espesso, menos salgado e possui um perfil de sabor mais pronunciado de umami.

É usado em pratos tradicionais japoneses, como sushi e sashimi.

Saishikomi

Fabricado com um processo de fermentação mais longo e intenso, o que resulta em um sabor ainda mais intenso e uma cor mais escura. É usado em pratos que precisam de um sabor marcante, como carnes e aves.

Shiro

Conhecido como “shoyu branco”, ele é feito com soja fermentada e sal marinho, sem trigo. Tem um sabor suave e ligeiramente doce. Usado em pratos que precisam de um sabor mais delicado, como sopas e caldos.

Quais são os benefícios do shoyu?

Proteínas

As proteínas do shoyu são de alto valor biológico, o que significa que são facilmente absorvidas pelo organismo. Essenciais para a construção e manutenção dos músculos, ossos, cabelos e pele.

Ferro

Uma boa fonte de ferro, especialmente para vegetarianos e veganos. O mineral é essencial para a produção de hemoglobina, uma proteína que transporta oxigênio pelo corpo. 

Cálcio

Também se trata de uma boa fonte de mineral, principalmente para pessoas com intolerância à lactose. O cálcio é importante para a saúde dos ossos e dentes.

Vitaminas do complexo B

Fundamentais para o metabolismo energético, a produção de glóbulos vermelhos e a função neurológica. O shoyu é uma boa fonte contendo vitamina B12, riboflavina e ácido fólico.

Antioxidantes

Substâncias que ajudam na prevenção do envelhecimento celular e protegem o organismo de doenças. O molho é rico em antioxidantes, como isoflavonas, que têm propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

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Quais são os malefícios? 

o consumo excessivo de shoyu pode resultar em alguns malefícios, principalmente para pessoas com condições pré-existentes.

O principal ponto é o seu alto teor de sódio. Uma colher de sopa de shoyu tradicional contém cerca de 800 mg de sódio. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo seja inferior a 2.000 mg por dia.

O consumo excessivo de sódio pode aumentar o risco de hipertensão, acidente vascular cerebral (AVC), insuficiência cardíaca, doenças cardíacas e outros problemas de saúde.

Outros malefícios potenciais incluem:

• Retenção de água, por conta do sódio, que pode fazer com que o corpo retenha água, o que pode levar a inchaço e ganho de peso;
• Alergias, principalmente em pessoas sensíveis à soja ou ao trigo;
• Presença de aditivos e conservantes, como corantes e conservantes algumas pessoas sensíveis a esses ingredientes podem experimentar reações adversas;
• Alto teor calórico, pois o molho é relativamente calórico, e o consumo excessivo pode contribuir para a ingestão calórica total.

Para evitar possíveis malefícios, é aconselhável consumir o shoyu com moderação e considerar opções mais leves, como a versão lights.

Como sempre, é recomendável consultar um profissional de saúde ou nutricionista para orientação personalizada em relação à dieta.

Leia mais: Conheça os perigos do sódio em excesso na dieta 

Além de seu sabor delicioso, o shoyu também é um condimento versátil que pode ser usado em uma variedade de pratos, como sushi, sashimi, macarrão oriental, carnes, aves e peixes. Também é uma boa opção para temperar saladas, legumes e outros pratos.

No entanto, ele também é um alimento com alto teor de sódio. Uma colher de sopa de shoyu tradicional contém cerca de 800 mg de sódio. Portanto, para aproveitar os benefícios sem comprometer a saúde, é importante consumi-lo com moderação. 

Se você tem uma condição de saúde que o coloca em risco de problemas relacionados ao sódio, é importante conversar com seu médico sobre o consumo do molho.

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Referências

1. Molho Shoyu Faz Mal à Saúde? — MundoBoaForma;
2. Da origem à industrialização — Funcionais Nutracêuticos; 
3. Shoyu... um condimento saudável e saboroso — Plant Based Foods.